Les différents types de chocolat





Chocolat noir


Le chocolat noir est un chocolat qui contient au moins 50% de cacao. Le chocolat noir peut contenir jusqu'à 99% minimum de cacao, il est alors dit amer. La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et non de son pourcentage en cacao : les grands crus sont définis selon la provenance des fèves de cacao qui les composent (Indonésie, Equateur, Mexique, Papouasie...). Le chocolat à moins de 65% de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolat dessert" pour la patisserie. Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation. Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amerture et de sa texture moins fondante. C'est celui qui est préféré par les grands gourmets. Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.



Chocolat au lait


Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao.Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45% de cacao ou plus. Sa saveur est douce et sa texture onctueuse. Il ne peut pas être utilisé en cuisine, car les solides du lait qu'il contient brûlent à la cuisson.



Chocolat blanc


Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs. Le chocolat blanc ne contenant pas de cacao solide, il ne répond pas aux normes de nomenclature du chocolat dans de nombreux pays. Aux États-Unis, depuis 2004, le chocolat blanc doit contenir au moins 20% (en masse) de beurre de cacao, au moins 14% de produit laitier et moins de 55% de produit sucrant comme le sucre. Dans l'Union européenne le chocolat blanc doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et au moins 14% de produit laitier. Pour que le chocolat blanc soit brillant il faut le tabler à des températures plus basses que le chocolat noir. Soit 43°C, 26°C puis 30°C, afin qu'il soit brillant au moment du moulage.




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